【黑馬課堂】膨化玉米鑒別難？別急，簡易方法也能鑒別好與次

    膨化玉米是經過水分、高溫、高壓和機械剪切力使玉米淀粉糊化的一種加工產品，其色澤淡黃、粉細蓬松，具有明顯爆米花香味。膨化工藝的高溫、高壓、高剪切力，破壞了玉米淀粉的晶體結構，使淀粉顆粒膨脹并糊化，淀粉分子鏈被打開，增加了食糜顆粒的表面積，提高了消化率，同時蛋白質發生變性，氨基酸的消化率也相應提高。膨化玉米粉細蓬松的外觀和濃郁的爆米花香同時也可以提高動物的適口性和誘食性。

     膨化玉米沒有統一的國家標準，常用的質量標準有：糊化度≥80%；容重：低膨化度玉米≥500g/l，中等膨化度玉米在300-500g/l，高膨化度玉米在100-300g/l；水分≤12%。好的膨化玉米灰分≤1.5%。

    其中，膨化玉米的糊化度對營養有顯著影響，主要體現在提高消化率和營養吸收方面。如何檢測膨化玉米的糊化度？ 酶解法是實驗室的權威方法，通過淀粉葡萄糖苷酶水解淀粉生成葡萄糖，對比完全糊化樣品與待測樣品的葡萄糖生成量計算糊化度。具體步驟如下：

    1.將樣品充分糊化，然后用淀粉酶水解，用碘量法測定糖含量，以此作為標準，糊化度設定為100%。

    2.將樣品直接用淀粉酶水解，測定原糊化程度時的含糖量。

    3.糊化度以樣品原糊化時含糖量占充分糊化時含糖量的百分率表示‌

    糊化度 = （待測樣葡萄糖含量 / 完全糊化樣葡萄糖含量） × 100%‌

    但是，在實際應用中，因酶解法實驗操作要求較高，部分企業和養殖場無法做到每批次檢測。而通過測容重來鑒別糊化程度的準確性也有限。但是通過下述方法來間接判斷膨化玉米的糊化度。操作簡單方便，辨別直觀明了。具體操作如下：

    第一步：測容重，選出符合容重的產品進行第二步；

（簡易評估）

    第二步：進行清湯實驗：

    稱取膨化玉米50g在透明燒杯中，加入400ml水，均勻攪拌，靜置30分鐘，然后進行觀察。

    判斷標準：理想膨化玉米水溶液上中下分布均勻、呈懸浮狀；若大部分懸浮在上部，說明膨化過度或者存在過量纖維物；若大部分存在燒杯底部，上部出現清湯，說明有部分膨化玉米膨化過生，糊化度低。

（簡易評估）

（原創：吳映霞）